Graines germées contaminées, concombre empoisonné, steak hachés qui tuent etc. faut-il s’en inquiéter ? Doit-on céder à la panique et au boycott général face à la « redoutable » bactérie Escherichia coli ? A mon avis, non. Voici 4 raisons de ne plus en avoir peur.
Raison n°1 : E. coli est une bactérie des animaux
E. coli est une bactérie qui vit dans les intestins des animaux et des humains. Chez certains humains, elle peut représenter jusqu’à 80% de la flore intestinale. Ainsi, la retrouver dans de la nourriture, qu’il s’agisse de graines germées, de légumes, de viande, de glace etc. signifie TOUJOURS que soit :
- quelqu’un a manipulé les aliments sans se laver les mains ou
- que l’aliment a été en contact avec les déjections d’un animal.
Par quelle voie cela a-t-il été possible ?
- soit un animal a fait ses besoins directement sur les légumes/fruits, ce qui est peu courant
- soit l’eau d’arrosage était contaminée,
- soit dans le cas de la viande, les intestins de l’animal ont été ouverts et en contact avec les muscles destinés à la consommation (souvent le cas au vu des conditions d’abattage et de dépeçage à la chaîne). Dans ce dernier cas, les quantités d’E. coli ne sont pas forcément suffisantes pour provoquer la maladie, mais il suffit de mauvaises conditions de conservation (rupture de la chaîne du froid) pour qu’E. coli se reproduise rapidement dans l’aliment.
- soit un humain comme cité plus haut a manipulé les aliments avec des mains souillées, d’où l’importance de l’hygiène dans les usines de traitement des aliments destinés à l’alimentation… ainsi que l’importance du lavage des mains après passage aux toilettes !
Raison n°2 : E. coli ne sait pas creuser
E. coli étant une bactérie des animaux (dont nous faisons partie), cela signifie qu’en dehors du corps, elle se sent beaucoup moins à l’aise. Notamment, déposée sur les fruits ou légumes, elle ne va pas pouvoir rentrer dedans pour s’y multiplier, du moment que la peau est intacte. Contrôler la présence d’E. coli sur les fruits et légumes devient donc très facile. Il suffit pour cela :
- d’acheter des fruits et légumes non blessés, entiers
- les conserver au frais, la température du frigo bloque leur multiplication
- de les laver soigneusement à l’eau avant préparation ; éventuellement de les essuyer après avec un tissu propre
- on peut aussi remplacer l’eau courante par de l’eau diluée avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans 1L d’eau, qui permet d’éliminer les produits de traitement à la surface des fruits et légumes
- de se laver également les mains avant manipulation et découpage
A partir de là, il n’y a pas de risque de contamination, les E. coli ont été éliminés des aliments. Une cuisson surajoutée à la préparation rend la contamination impossible.
Raison n°3 : E. coli n’aime pas la chaleur
Comme vous l’avez compris, il n’y a pas que les fruits et légumes qui peuvent se retrouver contaminés par E. coli. Il y a également toute l’industrie de la viande, du lait, etc. qui est concernée. Dans ce cas, la cuisson est la seule arme restante, car par défaut, les E. coli sont à l’intérieur des aliments vus que ceux-ci ne contiennent pas de peau protectrice.
La solution est donc simple pour les viandes/poissons/crustacés : les cuire suffisamment longtemps, c’est à dire “à point” afin de détruire les E. coli et consommer directement.
Pour les autres aliments, c’est plus délicat, si on ne peut pas les faire chauffer, il vaut mieux éviter de les manger si l’on a un doute sur leur provenance.
Raison n°4 : être végétalien(ne)
Cela diminue nécessairement les risques. Le seul risque qui persiste est la contamination de fruits et légumes. Or, à part au restaurant, on peut facilement contrôler ce facteur comme nous l’avons vu au point n°2.
Evidemment, au restaurant, il faut faire preuve de bon sens et appliquer les mêmes règles que lors d’un voyage dans un pays à risque de turista (car E. coli = turista, ce sont seulement les espèces qui diffèrent) :
- ne pas manger de crudités si on a un doute sur la qualité de la préparation
- choisir des plats végétariens, c’est à dire pas de viande ni poisson ni crustacés ou mieux végétaliens (éviction de la crème, des oeufs, des glaces)
- si l’on décide de manger viande/poisson etc. demander une cuisson à point.
Cet article vous a plu ? Retweetez-le ou faites le partager à vos amis via Facebook !
Photo : giantmicrobes
Très intéressant, merci Ludivine !
Cela impliquerait t-il que E.coli se trouve en masse sur les claviers de nos ordinateurs, étant donné le nombre de personnes qui ne se lavent pas les mains après avoir été aux toilettes ?
Combien de temps la bactérie peut-elle survivre dans un milieu non nourricier pour elle, par exemple entre les touches d’un clavier ?
Merci Olivier
Il y a effectivement un risque que notre ami E. coli se retrouve sur des surfaces improbables telles que les claviers, néanmoins, sans nourriture, sa durée de vie est limitée. Je n’ai pas trouvé de donnée chiffrée dans mes livres sur sa durée de vie dans des conditions non idéales, mais d’après mes souvenirs de BTS, le temps de doublement de la population d’E. coli en éprouvette dans une solution nutritive était de l’ordre de 6h. On peut donc imaginer que sans nourriture, dans un environnement hostile, il ne survivrait pas plus que ce laps de temps. (après, si entre les touches du clavier, se trouvent des restes de nourriture qui sait combien de temps il peut survivre 
) N’oublions pas non plus qu’E. coli sur nos mains, ce n’est pas grave, c’est surtout lorsque nous l’avalons que cela devient problématique, donc pas de psychose inutile !
http://www.pixelle.org/news/image/clavier-sale.jpg
Et la solution (?) : http://www.pixelle.org/news/cyberclean-solution-ultime-pour-nettoyer-son-clavier.php
Cette bacterie se forme notamment dans l’intestin des vaches auxquelles on donne du mais et autres aliments qu’elles ne mangent pas en tant normal. Bref, encore une fois, c’est crée par l’homme.
Par contre, j’ai pas bien suivi en Allemagne, on a retrouve cette bacterie dans des légumes?
Bonjour Fabrice, la source de la contamination des légumes par cette bactérie en Allemagne n’est pas très claire. La polémique partait de concombres contaminés par E. coli. Les dernières analyses semblaient avoir remonté la piste jusqu’à des graines germées produites en Egypte, les concombres ayant été mis hors de cause. Les graines germées ont nécessairement été contaminées par l’homme (ou alors par des animaux cf. l’article). Elles doivent, au même titre que n’importe que légume être soigneusement lavées avant consommation lorsqu’elles sont achetées en supermarché. Bien que ce soit des jeunes pousses de plantes, elles doivent être conservées au frais, et consommées rapidement pour éviter ce genre de désagrément.
Hello à tous !
Je vais vous poser une colle….
Si cette bactérie se trouve dans les urines et selles des animaux, mais alors, le fumier qui sert d’engrais en contiendrait-il ?….
Lors de mes recherches sur E. coli j’étais tombée sur un article qui parlait justement du fumier et d’après mes souvenirs, dans un fumier non aéré et retourné régulièrement, E. coli pouvait survivre jusqu’à 90 jours ! Belle capacité de survie…
Pour poursuivre sur le commentaire d’Arnaud et surtout pour savoir si j’ai tout compris :
normalement dans l’engrais après un certain temps si la bactérie n’a plus à manger elle ne résiste pas.
Le tout est de savoir si dans les près où l’on répand le fumier elles trouvent de quoi se nourrir, les bouses de vache.
Il est probable qu’en dessous d’une certaine température elle n’y résiste pas, mais en été ???
La question reste entière.
Bonsoir Ludivine,
Tu as rappelé des règles de bon sens que l’on aurait tendance à oublier. D’ailleurs suite à cette bactérie j’entendais souvent dans les médias:il est déconseillé de manger les légumes crus, les graines germées, attaquer le bio… Je trouve toujours dommage ce genre de « procès » sans préciser les règles de consommation. Pour ma part je fais germer mes graines depuis 2 ans et je n’ai jamais eu de problèmes.
Merci pour ton témoignage sur les graines germées. Un bon moyen pour ne plus être angoissé par les médias : s’en débarrasser. Personnellement, plus de TV, plus de journaux, je cherche les informations sur Internet, ce qui me permet d’emblée d’éliminer l’inutile et le stressant.
Très bon article encore une fois. Pour ceux qui ne connaissent pas, n’hésitez pas à regarder l’excellent documentaire Food Inc. qui aborde la question de E.coli et de la contamination des légumes.
Merci Johann de recommander cet excellent film, qui ne se limite pas seulement à informer sur nos amis intestinaux E.coli, mais qui aborde la question de la santé sous l’angle du pouvoir des industries agro-alimentaires. En ce qui me concerne la visualisation de ce film a été le début d’une longue série d’autres reportages tout aussi éclairants et inquiétants.